Jajka – mały poradnik - jakie wybierać i jak jeść?

Jakość jaj (wartość odżywcza oraz ich skład) uzależniona jest od wielu czynników, w tym od:

• czynników genetycznych (gatunek, rasa kury),
• wieku kury,
• składu pożywienia jakim karmione są nioski oraz
• czynników środowiskowych.

Niestety na większość tych czynników jako konsumenci nie mamy wpływu….

A zatem….

Co dla nas powinno być najważniejsze?

Po pierwsze najważniejsze jest to aby jajko było ŚWIEŻE.

Po drugie spożycie SUROWYCH JAJ wiąże się z ryzykiem zakażenia salmonellą, jednak jeśli zależy nam na przygotowaniu potrawy z surowym jajem problem ten możemy w prosty sposób rozwiązać. Wystarczy WYPARZYĆ JAJKO poprzez włożenie go na kilka sekund do wrzącej wody.

Najzdrowszym rozwiązaniem wydają się być JAJA NA MIĘKKO gdyż w takich warunkach dość krótkiego gotowania (3-4 min) na pewno pozbędziemy się ryzyka zakażenia salmonellą, a jednocześnie zachowamy większość wartościowych składników jaja.

JAJA NA TWARDO są natomiast ciężej strawne niż jaja na miękko.

ZBYT DŁUGIE GOTOWANIE (>10min) sprawia, iż tracimy prawie POŁOWĘ WITAMIN !!! - zatem tego powinniśmy unikać.

Jak ocenić świeżość jaja? – Istnieją dwa bardzo proste sposoby:

1. TEST WODNY – metoda polega na zanurzeniu jaja w szklance z zimną wodą i obserwowaniu stopnia zanurzenia jaja. W jaju pod skorupką przy jego szerszej podstawie znajduje się tzw. komora powietrzna. Komora powietrzna w miarę starzenia jaja powiększa się dlatego jajo zaczyna coraz bardziej unosić się w wodzie i wypływać na powierzchnię. Oceniamy zatem położenie jaja:

• Jajo świeże – od zniesienia do 7 dni - będzie leżało poziomo na dnie szklanki
• Jajo 7–14 dni – powoli zaczyna się unosić do góry 
• Jajo 14–30 –dniowe – „staje dęba” – unosi się poziomo, ale jego węższy czubek        styka się z dnem szklanki
• Jajo stare – powyżej 30 dni – pływa na powierzchni 

      2. OCENA ŚWIEŻOŚCI JAJA PRZY WYBICIU ZE SKORUPKI – metoda polega na wybiciu jaja na płaską powierzchnię i ocenie wyglądu białka i żółtka, przy czym:

Czy barwa żółtka i kolor skorupki ma znaczenie?

Barwa żółtka – naturalnie za żółtą barwę żółtka odpowiadają głównie zawarte w nim barwniki – ksantofile, które mają korzystny, ochronny wpływ na komórki. Jednak cecha jaj, jaką jest barwa żółtka w głównej mierze zależy od sposobu żywienia niosek, w związku z czym można ją modyfikować poprzez stosowanie różnego rodzaju pasz i tak np.:

• pasza na bazie pszenicy lub jęczmienia à jasnożółty odcień żółtka
• pasza na bazie kukurydzy à intensywnie żółty odcień żółtka
• pasza z dodatkiem ekstraktu z nagietka à intensywnie pomarańczowy odcień żółtka
• pasze z dodatkiem karotenoidów à intensywnie żółty odcień żółtka.

A zatem intensywna barwa żółtka wcale nie musi świadczyć o wysokiej zawartości w nim korzystnych ksantofili, więc nie mówi nam nic o jakości jaja.

Kolor skorupki jaj kurzych jest cechą warunkowaną genetycznie, zatem zależy od rasy kur. Upraszczając można określić, że jaja od ciemno upierzonych kur są ciemniejsze, jaja nosek o jasnym upierze­niu nieco bledsze, a jaja od białych kur białe. Na kolor skorupki nie wpływa rodzaj karmy jaką żywiona jest kura, , ani też rodzaj chowu kury, a zatem kolor skorupki nie wpływa na jakość jaja i nie jest to cecha, którą powinniśmy się kierować przy wyborze jajek. 

Ile i jak gotować jajka?

• 2 min? à za krótko à nawet jeśli chcemy jajko na miękko, gdyż białko może być jeszcze surowe
• 12 min? à za długo à takie jajko staje się ciężkostrawne i może wywoływać zgagę

Zapraszam również do przeczytania - Jajka – produkt wartościowy czy zagrażający zdrowiu? 😏

Literatura:

1. Kijowski J., Leśnierowski G., Cegielska- Radziejewska R.: Jaja cennym źródłem składników bioaktywnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 5 (90): 29-41
2. Kowaliszyn B., Sitkowska B., Mroczkowski S.: Wiedza i przekonania konsumentów na temat jaj kurzych. Przegląd hodowlany, 2012 nr 7-9/2012
3. Celejowa I.: Klucz do zdrowego żywienia.Oficyna Wydawnicza ABA 2001r.
4. Celejowa I.: Zdrowie przez cały rok. Oficyna Wydawnicza Szczepan Szymański W-wa 1995