MAJONEZ – jaki jest najlepszy? + przepisy na domową wersję

W rzeczywistości do przygotowania dobrego tradycyjnego majonezu niezbędne jest użycie tylko kilku składników, tzn.:

• żółtka jaj,
• oleju dobrej jakości,
• niewielkiej ilości soku z cytryny,
• odrobiny soli.

Dodatek innych składników może dodatkowo wzbogacać smak majonezu, ale nie jest konieczny.

Oczywiście o ile dodatek dobrej jakości musztardy może faktycznie wzbogacić smak naszego majonezu i nie wpływa negatywnie na jego wartość odżywczą, o tyle stosowane przez producentów różnego rodzaju dodatki do żywności mogą negatywnie wpływać na nasze zdrowie.

Niestety na etykietach majonezów sklepowych w większości przypadków znajdziemy całą długą listę różnego rodzaju składników chemicznych.

Od jakich majonezów powinniśmy trzymać się z daleka?

Jeśli w składzie znajdziemy któryś z niżej wymienionych składników:

·         jaja w proszku

·         konserwanty – np. benzoesan sodu / sorbinian potasu

·         gumę ksantanową

·         gumę guar

·         barwniki

·         sztuczne aromaty

·         skrobię modyfikowaną

·         kwas fosforowy (E338)

·         sól wapniowo-disodową kwasu etylenodiaminotetraoctowego - EDTA (E385)

·         cukier jako jeden z pierwszych 3 składników

to taki produkt odstawmy z powrotem na półkę !!!

Najważniejsza zasada: IM KRÓTSZY SKŁAD TYM LEPIEJ !!!

O co chodzi z suszem jajecznym?

Susz jajeczny to sproszkowane jajko lub samo żółtko bądź białko, które zastępuje jajko świeże.

Po co korzystają z tego producenci? 

Jaja w proszku są tańsze w transporcie i magazynowaniu oraz charakteryzuje je dłuższa data przydatności do spożycia w porównaniu do jaj świeżych – zatem dla producentów jest to kwestia finansowa.

Co więc jest złego w jajach w proszku? 

Ogólnie sam susz jajeczny nie jest niczym szkodliwym, ale na etykiecie nie znajdziemy żadnych informacji związanych z jego składem i jakością. Kilka lat temu na rynku głośno było o podrabianym suszu z jajek, który zawierał śladowe ilości jaj, a jego dominującym składnikiem był susz z ryb z dodatkiem kurkumy i wapnia. Co więcej zdarzały się również przypadki nieprawidłowości i zaniedbań podczas produkcji suszu, które skutkowały zanieczyszczeniem suszu metalami ciężkimi (bardzo szkodliwymi dla zdrowia człowieka), jak również zakażeniami bakterią z grupy Coli, która może prowadzić do poważnych infekcji, a nawet zapalenia opon mózgowych.  

Zatem sami wybierzmy… czy naprawdę chcemy ryzykować spożyciem produktu zawierającego susz jajeczny?

Uważajmy również na dodatek…. WODY!!! Dlaczego???

Woda oczywiście nie jest zupełnie niczym co mogłoby nam zaszkodzić. Jej dodatek do majonezu ma na celu zmniejszenie kosztów produkcji . Jednak… warto zauważyć, iż dodatek wody powoduje „rozrzedzenie” majonezu, zatem negatywnie wpływa na konsystencję, dlatego kolejnym krokiem jaki wykonują producenci jest dodatek zagęstnika np. w postaci gumy ksantanowej L 

Sól wapniowo-disodowa kwasu etylenodiaminotetraoctowego - EDTA (E385) – co to takiego?

Jest to sztucznie otrzymywany przeciwutleniacz, który przedłuża okres przydatności produktów spożywczych, jak również chroni przed zepsuciem spowodowanym mikroorganizmami. Substancja ta wiąże także jony metali, przez co spożywanie jej w dużych dawkach może skutkować niedoborami składników mineralnych np. niedoborem żelaza. Zbyt duże i częste jej spożycie może powodować również zaburzenia w równowadze mineralnej, skurcze mięśni, krwiomocz, uszkodzenia nerek, dlatego z mojego punktu widzenia dla bezpieczeństwa lepiej unikać produktów zawierających E385.

A może majonez „LIGHT” ???

Słowo „light” informuje nas jedynie o zmniejszonej kaloryczności. Najczęściej obniżoną kaloryczność producenci otrzymują poprzez zmniejszenie zawartości tłuszczów w produkcie. Często za obniżeniem ilości tłuszczu podąża wzrost zawartości cukru, który przecież do zdrowych składników nie należy. Mniejsza ilość tłuszczu (który działa zagęszczająco) stwarza również potrzebę zagęszczenia naszego majonezu w inny sposób, dlatego majonezy „light” często zawierają jeszcze większe ilości dodatków (zagęstników, polepszaczy smaku itd.) niż ich pełnokaloryczne odpowiedniki. Kaloryczność tych majonezów również nie zawsze jest tak niska jakbyśmy tego oczekiwali.

Zatem „light” też nie jest dobrym wyborem.

To jaki majonez jest NAJLEPSZY?

Odpowiedź jest prosta: DOMOWY.

Wtedy sami decydujemy o składnikach, jakich użyjemy do jego przygotowania, tylko wtedy mamy też pewność co tak naprawdę jest w naszym majonezie.

Zdrowszą domową wersję tradycyjnego  majonezu jak napisano na początku artykułu wykonamy już z 4 składników (żółtko, olej- najlepiej rzepakowy, sok z cytryny, sól).

Jeśli chcemy pokusić się o wypróbowanie jeszcze zdrowszej opcji możemy przygotować np. majonez z serka wiejskiego, który w smaku bardzo przypomina tradycyjny majonez, jednak jest mniej kaloryczny, zawiera znacznie mniej tłuszczu i węglowodanów, a więcej białka. Taka propozycja sprawdzi się również dobrze w przypadku osób, którym zależy na zmniejszeniu masy ciała i zdrowiu jednocześnie J

Przygotowałam dla Was KILKA PROPOZYCJI NA ZDROWSZE MAJONEZY. Wszystkie wersje majonezu są smaczne i myślę, że każdy znajdzie taką, która będzie dla niego idealna J

PRZEPISY NA DOMOWE MAJONEZY:

1.       MAJONEZ DOMOWY TRADYCYJNY

Składniki: 

• żółtko (jak najświeższe) – 1 sztuka
• olej rzepakowy – 100g
• sok z cytryny – 0,5-1 łyżka
• sól – szczypta
• musztarda – 1 łyżeczka

Ważne !!!:  Wszystkie składniki powinny być mniej-więcej w tej samej temperaturze (pokojowej).

Przygotowanie:

1. Roztrzepujemy żółtko w misce za pomocą metalowej trzepaczki i ucieramy z 1/3 ilości przygotowanej musztardy.
2. Dodajemy stopniowo olej (najlepiej kroplami), ucierając emulsję energicznie w jednym kierunku.. W momencie utworzenia się galaretowatej masy zwiększamy ilość dodawanego oleju i szybkość mieszania.
3. Po zużyciu połowy oleju dodajemy resztę musztardy, sól i dalej szybko mieszając dodajemy resztę oleju.

2.       MAJONEZ Z SERKA WIEJSKIEGO

Składniki:

• serek wiejski - 1 opakowanie(200 g)
• jajko – sztuka (wielkość L)
• musztarda sarepska - 1 łyżeczka
• sok z cytryny - 1 łyżeczka
• ocet winny - 1/2 łyżeczki
• sól - odrobinka
• świeżo zmielony pieprz – do smaku

Przygotowanie:

1. Jajko wkładamy do garnuszka z zimną wodą i podgrzewamy. Od momentu zagotowania wody, gotujemy jeszcze 7 minut. Przelewamy lodowatą wodą.
2. Obieramy, nie studzimy (jajko ma być ciepłe, wszystkie pozostałe składniki możemy przygotować, w międzyczasie - gdy jajko się gotuje).
3. W misce mieszamy serek wiejski (łącznie z oddzielającą się śmietanką), musztardę, sok z cytryny i ocet winny.
4. Dodajemy odrobinę soli i doprawiamy pieprzem.
5. Dodajemy pokrojone jajko.
6. Całość miksujemy dokładnie blenderem, aż masa będzie gładka i puszysta.
7. Ewentualnie doprawiamy do smaku.
8. Możemy ten majonez przechowywać w lodówce do 10 dni.

3. MAJONEZ SOJOWY

Składniki:

• mleko sojowe - 125 ml
• olej rzepakowy - 125 ml
• sok z połowy cytryny
• musztarda – 1 łyżeczka
• sól, pieprz oraz opcjonalnie inne ulubione przyprawy

Przygotowanie:

1. Wszystkie składniki umieszczamy w misie blendera i miksujemy na najwyższych obrotach, aż do momentu otrzymania odpowiedniej konsystencji.
2. Następnie odstawiamy na 5 minut, by nasz majonez stężał.
3. Przelewamy do pojemnika.
4. Przechowujemy w lodówce nie dłużej niż 4 dni.

Wskazówka: ta wersja świetnie pasuje do różnych sałatek

4. MAJONEZ WEGAŃSKI

Składniki:

• aquafaba (woda z puszki z cieciorką) -  ½ szklanki
• płatki drożdżowe – 1 łyżka
• sok z cytryny – 1 łyżka
• musztarda – ¾ łyżeczki 
• sól czarna (może być również zwykła) – ½ łyżeczki
• erytrol – ½ łyżeczki
• olej rzepakowy – ok 1,5 szklanki

Przygotowanie:

1. Wszystkie składniki poza olejem umieszczamy w wysokim naczyniu blendera i miksujemy przez ok. 2–3 minuty na najwyższych obrotach do czasu, aż porządnie się spienią.
2. Następnie dolewamy olej rzepakowy – nie trzeba go kapać do środka jak w wypadku tradycyjnego majonezu, wystarczy po prostu wlać go do środka cienkim strumieniem.
3. Gotowy majonez przekładamy do słoika.
4. Możemy go przechowywać w lodówce do 10 dni.

W poniższej tabeli PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZYCH: 

MAJONEZY DOMOWE vs MAJONEZY SKLEPOWE

Jak widzimy w majonezie sklepowym light (w porównaniu do zwykłego majonezu sklepowego) obniżona została kaloryczność produktu poprzez zmniejszenie dodanego do produktu tłuszczu, ale… jednocześnie producent ZWIĘKSZYŁ  ILOŚĆ WĘGLOWODANÓW I TO AŻ O PONAD 4X!!! Przy czym dużą część bo aż 6,2 grama stanowią cukry proste, czyli te najmniej korzystne dla naszego zdrówka!!! Co więcej w składzie majonezu znajduje się cały szereg zbędnych dodatków (o których pisałam wcześniej).

Majonez domowy tradycyjny jest dużo ZDROWSZY i zawiera TYLKO NIEZBĘDNE SKŁADNIKI. Owszem również dostarcza sporych ilości kcal i tłuszczu, ale…  zawiera także potężną dawkę NIENASYCONYCH kwasów tłuszczowych!!! A także dużo MNIEJSZE ILOŚCI CUKRU i WIĘKSZE ILOŚCI BIAŁKA w porównaniu ze sklepowym jego odpowiednikiem.

Taki majonez świetnie sprawdzi się w diecie osób zdrowych i tych, którzy nie ograniczają spożycia kalorii.

Majonezy domowe sojowy i wegański to świetna alternatywa dla osób nie spożywających jaj, a zatem nie tylko dla wegan, ale również dla osób z alergią na białko jaja kurzego. Ich atutem jest PROSTY SKŁAD, a także DUŻA ZAWARTOŚĆ JEDNO- I WIELONIENASYCONYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH .

Majonez domowy z serka wiejskiego to świetna propozycja dla osób będących na diecie odchudzającej, dla osób z chorobami układu krążenia , osób z cukrzycą czy też tych, którzy dość często spożywają majonez i jedzą go w dużych ilościach. Jest naprawdę smaczny, a do tego NISKOKALORYCZNY, dostarcza dużej dawki BIAŁKA , zaś zawartość w nim NASYCONYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH JEST NIEWIELKA!!! Dodatkowo znajdziemy w nim również pewne ilości składników mineralnych i witamin.

Zachęcam do wypróbowania przepisów.  Mogę zdradzić, iż mój ulubiony to majonez domowy z serka wiejskiego. Idealnie sprawdza się zwłaszcza do sałatek J

Przekonacie się, że zrobienie domowego majonezu nie jest tak trudne jak nam się wydaje, a tylko wtedy mamy pewność co do składu i walorów zdrowotnych naszego produktu J

Literatura:

1. Klimczuk- Kochańska M.: Determinanty zaufania konsumentów do firm z sektora rolno-spożywczego. MARKETING I RYNEK 11/2017
2. Szymonik A., Chudzik D.: Zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego w łańcuchu dostaw. http://www.ptzp.org.pl/files/konferencje/kzz/artyk_pdf_2018/T2/2018_t2_088.pdf
3. Leśkiewicz K.: Bezpieczeństwo żywnościowe i bezpieczeństwo żywności – aspekty prawne. Przegląd Prawa Rolnego, 2012; 1 (10): 179-198
4. Boss J.: Rozważania na temat jakości produktów spożywczych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 3/4–2012(3)
5. Krzysztofik B., Dróżdż T., Sobol Z., Nawara P., Wrona P.: Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku. Kraków, 2015.